Şişirilmiş gıdalar esas olarak tahıllardan, patateslerden veya fasulyelerden yapılır, yapılarını ve hacimlerini değiştirmek için basınç, ısıtma veya ekstrüzyon yoluyla işlenerek gözenekli ve yumuşak bir doku elde edilir. Peki mısır, buğday, patates ve pirinç gibi sıradan malzemeleri çeşitli şekillere (yuvarlak, üçgen, spiral, yıldız-şeklinde-dönüştüren ve onlara çıtır, çıtır bir doku kazandıran şişirme nasıl bir sihire sahiptir? Fu Jen Katolik Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü'nden bir profesör, şişirmeyi anlamak için patlamış mısırın prensibini açıklayarak başlayabileceğimize dikkat çekiyor. Patlamış mısır, düdüklü tencere gibi çalışan sert, kuru mısır tanelerinden yapılır. Isıtıldığında çekirdeğin iç nemi basıncı artırır ve dış kabuğun zayıf kısımları basınç çıkışları haline gelir. Bu çıkışlardaki sıcak su, basıncın azalması nedeniyle anında buhara dönüşerek genleşir, mısır çekirdeği kabuğunu zorlayarak açar ve mısır çekirdeğinin içindeki jelatinleşmiş nişasta granüllerinden yapılan yumuşak, jelatinimsi macunu dışarı atar.
Mısır tanesinin içindeki su buharı, aynı anda patlayan minik bombalar gibi birden fazla noktadan anında genişlediğinden, mısır tanesinin içinde çok sayıda küçük kabarcıklar oluşturarak toplam hacmini artırır. Patladıktan sonra bu kabarcıklar birleşir, soğur ve katılaşır, bu sırada su buharı buharlaşarak nem içeriğini azaltır. Başlangıçta yumuşak, jelatinimsi hamur güzel, beyaz patlamış mısıra dönüşür. Bu nedenle, nişasta ve su içeren bileşenlerin ısıtılması ve bazen basınç uygulanması, su buharının gıdanın yapısını genişletmesine neden olur (patlamış mısırın patlaması), bir dizi reaksiyona şişirme adı verilir. Sokakta patlamış mısır da aynı prensip kullanılarak yapılır; aradaki fark, sert bir dış kabuğa sahip olmamasıdır; basınç düdüklü tencereden gelir. Patlamış mısırın kendine özgü patlama sesi, düdüklü tencere açıldığında basıncın aniden boşalması, tanelerin içindeki suyun anında gaza dönüşmesi ve içindeki yüksek-basınçlı gazın zamanla kaçamaması nedeniyle ses oluşmasından kaynaklanmaktadır.
Gıda fabrikalarında ekstrüderler öncelikle çeşitli şişirilmiş gıdalar üretmek için kullanılır. Patlamış mısır için düdüklü tencerelerin aksine, ekstrüderler granüler veya toz halindeki ham maddeleri kabul edebilir ve karıştırma, yoğurma ve buharda pişirme gibi işlevleri birleştirebilir. Ayrıca farklı kalıplar kullanarak hayvanlar ve harfler gibi üç- boyutlu şekiller de oluşturabilirler. İşlem aynı zamanda ısıtma ve sterilizasyonun yanı sıra nem içeriğinin azaltılmasını da içerdiğinden, şişirilmiş gıdalar koruyucu maddeler olmadan daha uzun bir raf ömrüne sahip olabilir. Şişirilmiş gıdalar ayrıca üretim yöntemlerine göre iki türe ayrılabilir:
1. Doğrudan ekstrüzyon şişirme, yaygın ürünler arasında "Guai Guai" (bir tür şişirilmiş atıştırmalık) ve mısır çubukları bulunur. Hammaddeler makinenin dönen mili tarafından karıştırıldıktan sonra hızla kesilerek buharla ısıtılarak şişirme için gereken yüksek sıcaklık ve basınç kısa sürede sağlanır. Malzeme daha sonra özel şekilli kalıplardan geçirilir ve bir kesici ile istenilen şekilde kesilir. Ekstrüzyon işlemi, ortam sıcaklığı ve basıncı nedeniyle kabarık bir etkiyle sonuçlanır. Daha sonra daha fazla pişirme gerçekleştirilir.
2. Dolaylı ekstrüzyon şişirme, yaygın ürünler arasında "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" ve pirinç krakerleri (Senbei) bulunur. Ekstruder, karıştırma, buharda pişirme ve şekillendirme fonksiyonlarını sağlarken şişirme, pişirme, kızartma veya mikrodalga ısıtma yoluyla elde edilir. Bu yöntem, şişirilmiş yiyeceklerin farklı doku ve tatlara sahip olmasını sağlayarak benzersiz bir yeme deneyimi yaratır.
Şişirme çok önemli olsa da, karşı konulamaz atıştırmalıklar yaratmada üretim sürecinin sonraki aşamaları da aynı derecede önemlidir. Örneğin pişirmeden önce ürünün yüzeyine yağ püskürtmek kızartma ihtiyacını ortadan kaldırarak çıtır bir doku elde edilmesini sağlar. Bu nedenle, "-kızartılmamış" olarak etiketlenen bir ürün yalnızca kızartma işlemine tabi tutulmadığını gösterir, yağının az olduğunu göstermez. Pek çok kişi petrole karşı ihtiyatlı davranıyor ancak üretim açısından bakıldığında, petrol aslında ürün kalitesinin iyileştirilmesinde birçok önemli rol oynuyor. Örneğin patlamış mısır yapımında doğru miktarda yağ, bir ısı transfer ortamı görevi görerek kurutulmuş mısırın eşit şekilde ısıtılmasını sağlar ve bölgesel yanma hissini azaltır; Malzemelerin karıştırılması ve ekstrüzyonu sırasında yağ eklenmesi, ürünün çok sertleşmesini önler; Dolaylı ekstrüzyon şişirme işleminde kızartma, ürünün kabarmasına neden olarak kalın, gevrek bir doku oluşturur; Baharat aşaması sırasında yağın püskürtülmesi, baharat tozunun yüzeye eşit şekilde yapışmasını sağlar; tereyağı, hindistancevizi yağı gibi yağların kullanılması ise ürüne eşsiz aromalar katabilir.
Şişirilmiş gıdalar genellikle büyük miktarda tuz ve şeker içerir ve bu temel olarak iki işleve hizmet eder: lezzeti ayarlamak ve bitmiş ürünün şişirme derecesini ve gözenekliliğini düzenlemek. Şişirme, su ve nişasta granülleri arasındaki jelatinleşme reaksiyonuna dayandığından, içeriklere az miktarda suda-çözünür şeker ve tuz eklenmesi, şişirilmiş atıştırmalıkların yoğunluğunu etkileyebilir. Şişirilmiş atıştırmalık ambalajlarında yağ, şeker ve tuzun yanı sıra çeşitli gıda katkı maddelerinin de listelendiğini muhtemelen görmüşsünüzdür. Gıda katkı maddelerine neden ihtiyaç duyulur? En yaygın gıda katkı maddeleri, yağ oksidasyonunu önleyen tokoferol (yaygın olarak E vitamini olarak bilinir) gibi antioksidanlardır. Ek olarak, kalite artırıcıların küçük miktarlarının eklenmesi, karıştırma ve pişirme sırasında topaklanmayı önleyebilir, gıdanın asitliğini ayarlayabilir ve yağlarla suyun eşit şekilde karışmasını sağlayabilir; örnekler arasında silika, glukono-delta-lakton, fosfatlar ve kalsiyum karbonat yer alır. Ancak bu işlevlere sahip birçok gıda katkı maddesi türü vardır ve bunların etkili bir şekilde nasıl birleştirileceği üreticiler için gizli bir formüldür.
